Drebkau (dpa/bb) – „Das könnte eine Mahlzeit sein, die satt macht“, sagt Lutz Helbig. An diesem Wintertag steht ein Pilzexperte in einem Wald bei Drebkau in Südbrandenburg und zeigt auf Austernpilze, Samtpilze und das Judasohr. Für manche Laien sind diese Winterpilze nicht sofort erkennbar – für einen Fachmann ist das kein Problem. Pilzsaison ist eigentlich ganzjährig, auch in den Wintermonaten, von November bis Februar beispielsweise, können Genießer einen Korb mit leckeren Gerichten füllen.
Essbare Arten von Winterpilzen findet man derzeit in Laubwäldern auf Totholz, zum Beispiel auf Birke, Buche, Linde oder Robinie. Sie brauchen zum Wachsen einen Kältereiz, bei Temperaturen um den Gefrierpunkt und Niederschlägen werden Sammler bestimmt fündig. Voraussetzung ist allerdings, dass sich Interessenten auskennen, denn zum Beispiel könne die leckere gelb-orange Samtkeule mit einem Trompetensteak oder einem tödlichen Giftsteak verwechselt werden, warnt Helbig.
„In diesem totholzreichen Wald käme niemand auf die Idee, Pilze zu suchen, das sind typische Winterhabitate“, sagt der Pilzsammler, der Austernpilze gerne in seiner Küche sieht, zum Beispiel beim Zubereiten von Eintöpfen. Er gibt den Tipp, sie wegen des Aromas zuerst zu braten. Der hohe Proteingehalt macht Austern laut Experten für Vegetarier und Veganer interessant. Ihnen werden auch medizinische Eigenschaften nachgesagt.
Bei einem Waldspaziergang zeigt Helbig auf ein weiteres totes Stück Holz, auf dem Pilze wachsen, die wie Ohrläppchen aussehen. Judasohren sind Ohrpilze, die normalerweise am Schwarzen Holunder, aber auch an etwa 20 anderen abgestorbenen Laubbäumen zu finden sind. Sie sind beliebt für ihre knusprige Textur. Die Pilzart stammt aus Asien und wurde erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts in Deutschland entdeckt. In der asiatischen Küche ist der Pilz auch als Chinesische Morchel oder Mu-Err-Pilz bekannt.
Der Pilzexperte erzählt in diesem Zusammenhang gerne eine berühmte Geschichte rund um den einprägsamen Namen. Nachdem Judas Jesus verraten hatte, erhängte er sich an einem Holunderbaum. Als Zeichen Gottes sollen Judas Ohren aus einem Buschstamm gewachsen sein.
Die Arten nannte er Saprophyten – sogenannte Zersetzerpilze. Helbig nennt sie auch „Recycler der Natur“. Sie ernähren sich von abgestorbenen Pflanzen- oder Tierresten. Gemeinsam mit Bakterien bauen sie diese ab und sorgen dafür, dass die organischen Ausgangsstoffe in den natürlichen Kreislauf zurückgeführt werden. „Sie zerlegen die Reste von Holz und organischen Stoffen wieder in Humusbestandteile, was Pflanzen und Tieren zugute kommt“, sagt Helbig, der auch Mitglied der Deutschen Gesellschaft für Mykologie ist. (DGFM).
Laut DGfM gibt es in Deutschland über 13.600 große Pilze, davon sind etwa 200 essbar, etwa 150 giftig und etwa 10 können tödlich sein.
Auch im Winter ist goldgelber Tremor zu finden – ein essbarer Pilz, der sich von Parasiten ernährt. Es frisst andere Pilze, die das Holz abbauen, erklärt Helbig. Außerdem ist es geruchs- und geschmacksneutral und wird Experten zufolge vor allem für Soßen verwendet.
Auch ungenießbare oder ungenießbare Winterpilze haben Saison. Ein Pilzexperte schätzt, dass er derzeit bis zu 50 Arten in einem Waldstück identifizieren könnte. Darunter sind ungenießbare wie Trametfalter oder Zunderpilze. Auch der ungenießbare gestreifte Teerling kann im Winter noch als Herbstvertreter entdeckt werden. Hinter dem Namen steckt laut Helbig eine weitere Legende. Der Überlieferung nach befürchteten die Menschen im Mittelalter eine Inflation, wenn sich der Pilz, dessen Sporen Münzen ähneln, vermehrte.
Neugierige sollten sich beim Pilzesammeln nicht überschätzen, warnt der Experte. Bei Unwissenheit oder Zweifeln sollte man sich immer an eine der Pilzberatungsstellen im Land wenden. Von der Anwendung zur Bestimmung von Pilzen rät der Sachverständige ab. Ein neueres Pilzbuch bietet Anfängern eher Hilfe. “Wir sprechen über Lebensmittel, die über Leben und Tod entscheiden können.”
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